Производство и особенности античного вина. Вино и античная медицина

Современные пристрастия к тем или иным сортам хмелящего напитка не следует переносить на древность. Нынешнее предпочтение сухих вин совсем не разделяли в античном мире. Сухие вина полагались жесткими и «крепкими», вместо них в почете были натуральные сладкие. Воздействие последних полагалось более мягким и благотворным, а вкус позволял не заботиться о закуске: напомним, что винопитие происходило уже после обеда. Разбавление подобных вин водой не лишало их вкусовых качеств, позволяя ощутить оттенки, не различимые в «чистом» варианте.

Поэтому античные виноделы в основном выращивали «ликерные» сорта винограда, которые отличаются высоким накоплением сахара. К этому добавлялись разнообразные ухищрения, усиливавшие процесс «услащения» ягод. Не прекращавшаяся в течение всей античной истории селекция была важным фактором, предопределившим появление знаменитых «лесбосских», «хиосских» или «фалернских» вин. Но не меньшую роль играли технические навыки местных виноградарей. Как только гроздья полностью сформировывались, а ягоды достигали крупных размеров, начиналась их обработка, хорошо известная при изготовлении сладких вин до настоящего времени. Часть листьев удаляли, лозы изгибали и перевязывали, ухудшая ток растительных соков. За одну-две неделю до начала сбора урожая гроздья у основания перекручивали. Таким образом, уже на последних этапах созревания виноград подвяливался.

Этот процесс продолжали и после уборки винограда. Грозди выкладывались в сухое место на солнце, а затем в тень, чтобы содержание образующего спирт и дающего сладкий вкус сахара в них повысилось еще более. В VII книге «Одиссеи» Гомер рассказывает:

Там разведен был и сад виноградный богатый, и гроздья

Частью на солнечном месте лежали, сушимые зноем,

Частью ждали, чтоб срезал их с лоз виноградарь, иные

Были давимы в чанах, а другие цвели, иль осыпав

Цвет, созревали и соком янтарным наливались.

Это означает, что увяливание винограда было само собой разумеющимся явлением уже в IX–VIII вв. до н. э.

Ту же картину изображает и Гесиод в своей дидактической поэме «Труды и дни»:

Вот высоко середь неба уж Сириус стал с Орионом,

Уж начинает Заря розоперстая видеть Арктура:

Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.

Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,

Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой же

Лей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.

Поскольку Арктур восходит с зарей шестого сентября, это означает, что во времена Гесиода (около 700 г. до н. э.) собранный виноград выдерживали на воздухе минимум до двадцатого сентября. В более поздние столетия этот срок мог растягиваться, либо же, наоборот, гроздья оставляли на лозах до наступления холодов.

Только после этого виноград отправлялся в давильни. Было три отжима: первый, который осуществлялся «вручную» (точнее – ногами) и сок от которого наиболее чист и ценен; второй, «черновой», – при помощи пресса; и третий, окончательный, опять же при помощи механического пресса – из остатков виноградного жмыха. Второй и третий отжимы ценились значительно меньше.

Ягоды к моменту помещения их в давильни накапливали до пятидесяти процентов сахара, что приводило к медленному и «глубокому» брожению. Наиболее подходящим местом для долгого процесса считались пифосы – громадные глиняные сосуды, вместимостью до двух тысяч литров. Их стенки изнутри обрабатывали воском, смешанным с растительными смолами, а также окуривали серой. После наполнения винным суслом пифосы вертикально закапывали в землю. Если вино не потребляли молодым (в Греции и Риме существовали празднества, напоминающие современные «праздники божоле»), оно выстаивалось в пифосах от шести месяцев до двух лет. За это время приобретало примерно пятнадцатиградусную крепость, но все еще оставалось сладким. Процесс брожения прекращался – и по естественным причинам (винные дрожжи не могли при таком алкогольном «обороте» напитка продолжать свою деятельность), и путем добавления различных «присадок» – смолы, морской воды, золы от сожженной виноградной лозы. Затем пифосы открывали и вино переливали в амфоры – сосуды объемом до тридцати литров.

* * *

Использование «присадок» приводило к созданию различных типов вина в не меньшей степени, чем разница между почвами или сортами винограда. В частности, вино, в которое прибавлялась морская (соленая) вода, в Риме называли «греческим», видимо по той причине, что в Элладе этот обычай был достаточно распространенным. Вот что пишет о приготовлении подобного вина Катон Старший в своем сочинении «Земледелие»:

«Греческое вино следует делать так: собери „пчелиного“ винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды или модий чистой соли. Если хочешь приготовить вино золотистого цвета, возьми половину золотистого, половину „пчелиного“ винограда и добавь к соку 1/30 часть старого дефруту. Какое бы вино ты ни приправлял дефрутом, подбавляй дефруту 1/30 часть»[8].

Свидетельство Катона важно тем, что оно относится к первой половине II в. до н. э. и является одним из первых подробных рассказов о технологии приготовления вина – довольно безыскусной, поскольку Катон был сторонником старинной римской простоты.

Сочетание морской соленой воды и ядовито-сладкого фруктового варева делало вкус подобного «греческого» вина вызывающе пряным. Спустя два с половиной столетия Плиний Старший в своей «Естественной истории» будет удивляться тому, как древние могли пить подобные «заряженные» морской солью, смолами, тростниковым и пальмовым пеплом, толченым мрамором (!) вина. Однако и спустя столетия подобные добавки были широко распространены в античном мире: без них большинство потребителей все еще не мыслили себе вакхический напиток.

У Катона мы встречаем еще один рецепт создания «греческого» вина, когда виноградный сок подвергался увариванию еще до начала брожения:

«В том имении, которое далеко отстоит от моря, греческое вино делай так. Влей 20 квадранталов виноградного соку в медный или свинцовый котел; разведи под ним огонь. Когда это вино остынет, влей его в сорокоамфорный долий. Вылей в отдельную посуду квадрантал пресной воды и положи туда модий соли: пусть делается рассол. Когда рассол будет готов, влей его туда же в долий. Натолки в ступке достаточное количество шпажника и тростника; секстарий всыпь туда же в долий, чтобы вино было ароматным. Через 30 дней долий замажь. К весне разлей вино по амфорам. Два года дай постоять на солнце. Затем внеси под крышу. Это вино будет не хуже косского»[9].

Тридцать дней вино стояло открытым: контакт с кислородом подстегивал брожение. Только после того как винные дрожжи набирали достаточную силу, долий закрывался.

Из того же отрывка становится ясной и одна радикальная ошибка античных виноделов: кипячение виноградного сока и вина в котлах из меди и серебра приводило к появлению вредных для человеческого организма солей.

Следующий рецепт Катона, посвященный косскому вину, показывает, какую важную роль в то время играла морская вода:

«Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, – притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее, то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий, не замутив ее: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их, положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви ягод «смешанного» винограда[10] и наложи их в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, сухие и вымытые долии»[11].

* * *

Древние греки и римляне справедливо полагали, что лучшее вино содержится в середине пифоса-долии: нижние слои наполнялись осадком, приводившим к образованию «винного камня», а верхние были излишне перебродившими из-за неизбежного контакта с воздухом. Обычно «вершки и корешки» шли в потребление сразу после вскрытия пифоса – долго они храниться не могли. Амфоры же, наполненные «сердцевиной», могли выдерживаться и 20 лет, приобретая новые (порой горькие) оттенки вкуса.

Впрочем, античные люди не стали фанатами «старого» вина. «Столетние» вина грекам и римлянам знакомы не были: в тех условиях хранения по достижении двадцатилетнего срока они начинали портиться. Поэтому в первую очередь ценилась не столько выдержка, сколько место, где вино было произведено. Но и этот фактор в случае «выдержанных» вин переставал действовать. Это великолепно подметил римский сатирик Марк Валерий Марциал (40–104 гг. н. э.):

Если, Овидий, вину, что родится в номентских угодьях,

Дать постоять и его выдержать несколько лет,

Долгая старость и вкус у него, и названье скрывают,

И как угодно можно назвать старинный кувшин.

В зависимости от того, какого типа вино хотели получить, процесс брожения могли усиливать, отапливая погреба, в которых хранились амфоры, или, наоборот, замедлять, перенося сосуды в прохладное место.

Амфоры было легко транспортировать – вплоть до начала Римской империи они исполняли роль главной, если не единственной тары для перевозки вина. Для простоты подсчета амфоры загружались в погреба или корабли треугольными «кластерами» по 10, 36 или 55 штук. Лишь в имперское время для перевозки также стали использоваться просмоленные бочки. Амфора имела еще и то преимущество, что ее пространство позволяло четко различить «проблемные» части вина. Верхний слой, как и в случае пифоса, был «болен» из-за контактов с воздухом, которые не могли прекратить самые тщательно подогнанные пробки из пакли и воска (или смолы): здесь вино окислялось. Внизу собирался винный камень. Однако верхняя и нижняя части амфоры были у´же середины. Горлышко делали достаточно узким, а низ специально заостряли, чтобы амфоры легко входили в песок или в специальные углубления-«клинья», которые находились в винных подвалах и трюмах кораблей. Скапливавшийся внизу осадок имел небольшую поверхность для смешивания со здоровым «телом» вина, наполнявшим крутые «бедра» сосуда. Когда амфору вскрывали, в первую очередь «сбрасывали» больную «верхушку» вина. Затем аккуратно сцеживали здоровое «тело», оставляя «устой» в заостренной части.

Страсть к крепкому сладкому напитку, вкупе со стремлением минимизировать площади для его хранения, привела к тому, что греки научились «выпаривать» уже готовое вино на медленном огне. Мы не знаем, когда конкретно они начали так делать, но во времена Аристотеля и Александра Македонского в некоторых областях Греции из вина получали настоящий сироп. Конечно, при медленном кипячении часть алкоголя выветривалась. Однако испарялся значительно больший объем воды, а сахар оставался. В итоге вино становилось крепче (достигая градуса современного портвейна) и слаще. Нам прекрасно известно, что сахар только помогает спирту в его действии – поэтому античные вина были весьма «решительны» по отношению к человеку, их потреблявшему. Их воздействие напоминало эффект от так называемых «вареных» (или «кипяченых») вин, распространенных и в наше время в Италии, Греции и на Кавказе. При иллюзии полной ясности головы ноги предательски отказывались слушаться хозяина. Потому, наверное, заплетающаяся походка человека, возвращающегося домой с пиршества, была одним из любимых предметов изображения в греческой комедии и в изображениях на вазах.

Греческие вина щедро ароматизировались и перед потреблением. В ход шел изюм, миндаль, жареный орех, семена укропа, клещевины, мед, молоко. Все это позволяло скрыть недостатки выделки вина – уровень селекции в греческом и римском мире не стоит преувеличивать, – а также следы брожения. Гомер выразительно описывает дух, который исходил от такого напитка:

Если, когда тем пурпурно-медвяным вином насладиться

В ком пробуждалось желанье, то в чашу его нацедивши,

В двадцать раз более воды подбавляли, и запах из чаши

Был несказанный: не мог тут никто от питья воздержаться.

* * *

Пить такое густое, перенасыщенное сладостью и пряностями вино мог действительно только «скиф» – необузданный человек. «Скифский» способ употребления вина однозначно трактуется греко-римскими писателями как варварский, вредный для разума и приводящий к быстрому опьянению. Еще понятный в холодном скифском мире, где вино оказывало согревающее действие, в Элладе он казался неестественным.

И, как это часто бывает, именно неразбавленное вино становилось предметом восхищения у многих античных поэтов. Величайший римский лирик Гай Валерий Катулл (около 87–54 гг. до н. э.) восклицает, обращаясь к слуге:

Ну-ка, мальчик-слуга, налей полнее

Чаши горького старого фалерна,

Так велела Постумия – она же

Пьяных ягод пьянее виноградных.

Ты ж, погибель вина – вода, отсюда

Прочь ступай! Уходи к суровым, трезвым

Людям: чистым да будет сын Фионы!

От пьющих неразбавленное всегда разило перегаром – что отлично подметил Марциал:

Несет вовсю от Миртилы вином вечно,

Но листья, нам в обман, жует она лавра,

К вину не воду подбавляя, а зелень.

И всякий раз, как покрасневшей и вспухшей

Ее ты повстречаешь где-нибудь, Павел,

Сказать ты можешь: «Напилась она лавра!»

Однако потребление неразбавленного вина все равно было примером «девиантного» поведения. Во времена поздней республики и ранней империи в Риме это стало своеобразным вызовом традиции, отказом от насаждаемой, часто лицемерной, культуры воздержанности в пользу искусственно принимаемой позы варварства. В Древней Греции же неразбавленное вино обществом воспринималось как неукротимая сила, которую нужно было смирить. Франсуа Лиссараг в своем великолепном исследовании образа вина и винопития в античной вазописи точно подметил, что для древнего эллина «чистое вино и вино разбавленное всегда являются культурными индикаторами…»[12]. В результате составлялись правила, по которым строились пропорции смешения 1:3, 1:5, 1:7[13]. При дальнейшем разбавлении вино могло превращаться в типичное средство обеззараживания воды, напоминая о себе уже не вкусом, а ароматом добавок.

Для произведения правильного смешения нужны были и еще особые сосуды – кратеры («смесители»), в которых осуществлялась сама процедура. Они всегда стояли посередине пиршественного зала и украшались особыми лентами, венками, цветами. Их внутреннее устройство могло быть весьма непростым: некоторые кратеры имели двойное дно; внешнее пространство наполняла горячая или холодная вода, согревавшая (зимой) либо охлаждавшая (летом) смесь. И лишь во внутренней части находился напиток Диониса. Мы знаем, что инженерная мысль древних создала в эпоху эллинизма нечто вроде тульского самовара, который позволял вскипятить до десяти литров смеси за несколько минут.

То, что кратер служил важнейшей составляющей не только пира, но и образного мышления древних эллинов, подтверждается философом Платоном. В его диалоге «Тимей» бог-демиург именно в неком мистическом кратере смешивает «природы тождественного и иного» ради создания душ божественных и человеческих. Пропорции, при помощи которых он составляет эту смесь, до сих пор вызывают споры среди философов и математиков; было бы соблазнительно предположить, что они имеют хоть какое-то отношение к правилам смешения вина и воды.

Смешанное, то есть усмиренное, подвластное не только божественной, но и человеческой природе, вино входит в повседневную жизнь древних греков и римлян. Без него не обходился даже завтрак – греки, проснувшись, подкрепляли себя кусочками лепешек, размоченных в вине. Оно также становилось предметом диетической мудрости, широко представленной в «Гиппократовом корпусе» – сборнике медицинских текстов, приписанных знаменитому Гиппократу Косскому, врачу и теоретику медицины, жившему в V–IV вв. до н. э.

Вот как начинается трактат Гиппократа «О здоровом образе жизни»: «Люди должны вести такой образ жизни: зимою они должны как можно больше есть, а пить как можно меньше; питьем пусть будет вино, возможно менее разбавленное, а пищею хлеб и все жареные блюда; но зелени в это время года должно употреблять как можно менее. От такого образа жизни тело будет наиболее теплым и сухим. Но когда настанет весна, больше следует вводить в себя напитков, именно вина, разведенного большим количеством воды, и пить глотками, а кушанья должно употреблять более мягкие и поменьше; хлеб совсем устранить, а употреблять пресные лепешки; также следует устранить мясо, а все жареное заменить вареным…»

В смеси вина и воды последняя бывает и источником опасности – когда она слишком жесткая или застоявшаяся, а потому болезнетворная. Впрочем, у Гиппократа и на этот счет имеется совет. В сочинении «О воздухах, водах и местностях» он пишет: «Самые лучшие воды – те, которые вытекают из мест возвышенных и земляных холмов, ибо они и сами по себе сладки и светлы, и могут выносить умеренное вино. Зимою они теплые, а летом – холодные; такие воды происходят из глубочайших источников. Больше всего я одобряю те источники, которые текут к восходам солнца, особенно же летним, ибо они по необходимости бывают светлы, хорошего запаха и легкие».

Наконец, вино является лекарством. Гиппократовы рецепты, заложившие основы европейской винотерапии, показывают, что эллины готовы были использовать кровь Диониса не только как средство для лечения начинающейся простуды или источник питания при упадке сил. В четырнадцатой главе трактата «О диете при острых болезнях» мы читаем: «Вино сладкое и крепкое, белое и черное… должно различать в острых болезнях на основании следующих признаков. Сладкое вино меньше, чем крепкое, отягощает голову и меньше ее поражает и сильнее, чем другое, послабляет, но зато оно увеличивает печень и селезенку. Поэтому оно и не полезно тем, которые содержат горькую желчь, ибо у них оно сверх того производит жажду. Кроме того, оно в верхней кишке возбуждает ветер, не будучи вредным нижней кишке в отношении ветра; однако ветер от сладкого вина нелегко выходит, но задерживается в области подреберья. И это вино меньше вообще гонит мочу, чем крепкое белое; однако мокроту оно выводит сильнее другого, потому, что сладко; и у тех, у кого оно, выпитое, производит жажду, меньше выходит, чем другое вино, а у кого оно совсем не возбуждает жажды, у тех – больше. Что касается вина белого, крепкого, то оно в самом главном уже похвалено и осуждено в рассказе о вине сладком. Проникая легче другого к мочевому пузырю, будучи мочегонным и слабительным, оно всегда очень полезно в этих болезнях, ибо, если для всего иного оно менее пригодно, чем другое, однако очищение, которое делается им через мочевой пузырь, облегчает, если выгоняется то, что должно. Хороши эти познания о пользе и вреде вина, которые старейшим моим предшественникам не были известны! Вином же бледнокрасным и черным, вяжущим, ты мог бы пользоваться в этих болезнях при следующих условиях: если нет ни тяжести головы, ни поражения ума, если нет препятствий для мокроты нестись вверх, если также не задерживается моча, но испражнения желудка будут слишком влажны и с кусочками: в этих случаях весьма полезно делать перемену белого вина и во всех подобных им. Но сверх того нужно знать и то, что, если вино будет более разведено водой, оно менее повредит всем верхним частям и тем, что около мочевого пузыря; а более чистое вино будет полезно частям около внутренностей».

Выращивание винограда и изготовление вина было предметом рассуждений многих античных писателей, касавшихся темы сельского хозяйства, – Ксенофонта и Катона Старшего, Теофраста и Варрона, Квинтилиана и Плиния Старшего. В эпоху императора Октавиана Августа эта тема проникла в официальную римскую поэзию. Так, ближайший друг императора Гай Цильний Меценат попросил Публия Вергилия Марона (70–19 гг. до н. э.) сочинить поэму, посвященную красоте и благости сельской жизни. Просьба имела практическую цель: Август выделил земли под заселение их ветеранами из легионов его отца, Юлия Цезаря. Однако ветераны, привыкшие к совершенно другому образу жизни, не слишком торопились наслаждаться благами деревенского существования, составляя не самую спокойную часть тогдашнего римского общества. Вергилий создал блестящую поэму под названием «Георгики», которая была признана скорее среди образованных римлян, чем среди тех, кому адресовалась: большинство из них, скажем правду, вообще не слышали о ее существовании…

Вот что поэт пишет во второй книге «Георгик» о виноградарстве. Этот небольшой фрагмент интересен перечислением сортов вина, которые были популярны в Италии в I в. до н. э.:

К нам, о родитель Леней![14] Кругом твоими дарами

Полнится все, для тебя созревшими гроздьями поле

Отягчено, и пенится сбор виноградный в точилах.

К нам, о родитель Леней, приди и вместе со мною

Суслом новым окрась себе голени, скинув котурны.

<…>

Гроздья с деревьев у нас иные свисают, чем гроздья,

Что с метимнейской лозы собирает по осени Лесбос;

Фасский есть виноград и белый мареотидский, —

Первому лучше земля пожирней, второму – полегче;

Псифия – лучший изюм для вина, лагеос – этот

Пьется легко, но свяжет язык и в ноги ударит.

Как не прославить мне вас, скороспелый, красный,

ретийский?

Все-таки спора о них не веди с погребами Фалерна.

Есть аминейский – дает он самые стойкие вина;

Тмол уступает ему и царь винограда – фанейский.

Мелкий аргосский еще, – ни один у него не оспорит

Ни многосочья его, ни способности выстоять годы.

Нежный родосский, приличный богам и второй перемене,

Не обойду и тебя, ни тебя, бумаст полногроздый!

Но чтобы все их сорта перечислить и все их названья,

Цифр не хватит, да их и подсчитывать незачем вовсе,

Ибо число их узнать – все равно, что песок по песчинкам

Счесть, который Зефир подымает в пустыне Ливийской,

Иль, когда Эвр на суда налегает, узнать попытаться,

Сколько о берег крутой разбивается волн ионийских.

* * *

От времен Византийской империи до нас также дошел замечательный текст, который показывает, насколько трепетно античные ученые относились к земледелию вообще и к виноградарству в частности. Документ был составлен около 950 г. явно по заказу императорского двора и получил название «Геопоника». Как и многие сочинения византийского периода (самый известный пример – «Библиотека патриарха Фотия»), это сочинение, скорее всего, представляет собой выписки из несохранившейся до наших дней более ранней энциклопедии Кассиана Басса, в свою очередь являвшейся антологией агрономических трактатов античных авторов. Несмотря на всю многосложность истории этого текста, он представляет собой достаточно живое целое, пользовавшееся авторитетом не только у византийских книжников. Особенного внимания заслуживает книга четвертая, посвященная античным взглядам на виноградарство.